Base de données lexicographiques panfrancophone

Vedette

atriau (n. m.)

[atʀijo]

S'emploie surtout au pluriel : atriaux, le singulier atriau, bien qu'attesté, est plutôt rare; pour référer à une unité, on utilise plutôt le substantif boulette.

Définition

Viande hachée, essentiellement de foie de porc, enveloppée d'un morceau de crépine, assaisonnée de persil et de fines herbes, se présentant sous la forme d'une boulette aplatie, et que l'on fait frire au beurre dans la poêle.

Une boulette d'atriaux. La recette des atriaux. Préparer, cuire, frire, rôtir les atriaux. Un bon plat d'atriaux.

[État des données: avancé]

Variante(s) phonétique(s)

[adʀijo] (var. adriaux)

Variante(s) graphique(s)

attriau, attriaux (plus rarement).

Variante(s) polymorphique(s)

adriaux («Les adriaux aux choux de Bruxelles façon hollandaise», Bon Appétit nº 9, 1983), par emprunt à la prononciation du mot atriaux par les Suisses allemands (voir Renvois autres langues).

Citation(s)	Référence(s)
L'hiver on frira les atriaux dans leur coiffe transparente qui saute à la chaleur du fourneau.	1972, J. Chessex, Portrait des Vaudois (1^re éd. 1969), p. 109. [littérature]
[Pour la variante attriau] Par ailleurs, et puisque nous sommes dans le domaine des boucheries de campagne, on prépare aussi dans cette région des sortes d'attriaux qu'on appelle les «bouchées».	1975, J. Montandon, Le Jura à table, p. 124. [littérature]
Le 1^er mars aux Plans-sur-Bex / Pour la première fois on fait boucherie! Venez déguster nos atriaux et notre saucisse à rôtir, avec de véritables röstis de campagne.	1975, Nouvelliste et Feuille d'Avis du Valais, 28 février. [presse, journaux, périodiques]
En Suisse romande on appelle «atriau» une sorte de steak haché, de 100 à 125 gr. enveloppé d'une crépine de porc. La chair de l'atriau est assez semblable à celle de la saucisse à rôtir, mais elle comprend en plus du foie de porc. On rôtit les atriaux à la poêle (comme la saucisse à rôtir) ou au four (enveloppés de feuilles d'aluminium).	1976, M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, p. 97. [littérature]
De quels plats peut bien s'enorgueillir la gastronomie vaudoise ? Force est d'avouer qu'à part les poireaux et la saucisse aux choux et au foie, [...], les saucisses à rôtir au goût agréable que leur donnent les épices, [...], sans oublier les atriaux joli comme des cœurs, nos mets régionaux ne pèsent pas lourd dans la balance de la gastronomie mondiale.	1977, Eve chez elle, nº 18, mai, p. 7. [presse, journaux, périodiques]
Il n'aimait pas les atriaux. [...] Le malheureux, tâchant de limiter les dégâts, s'en servit une boulette. Puis, héroïque, la mit dans sa bouche et, se retranchant derrière sa serviette, les yeux exorbités, l'avala rond [= tout rond], en offrant mentalement ce sacrifice pour le salut de son âme.	1977, Tribune-Le Matin, 5 septembre, p. 2. [presse, journaux, périodiques]
Le folklore de la boucherie, c'est aussi un chapelet d'histoires cochonnes, plaisanteries et witz bien connus. Le moule à atriaux que l'on envoie chercher d'une ferme à l'autre, ainsi que la craie bleue pour marquer le milieu du porc.	1987, 24 heures, 14 janvier. [presse, journaux, périodiques]
L'atriau est acheté par des gens de plus de 35 ans qui l'ont goûté chez leurs parents, confie un boucher de 26 ans qui le prépare le jour du marché. Il est délicieux mijoté dans une sauce à l'oignon.	1993, Le Nouveau Vendredi (cahier suppl. du Nouveau Quotidien), 12 novembre, p. II. [presse, journaux, périodiques]
[...] la crépinette de volaille au xérès affiche une classe réelle, richement fourrée, chair ferme, crépine de qualité pour tenir le tout, à la manière d'un atriau.	1994, Journal de Genève et Gazette de Lausanne, 9 février, p. 20. [presse, journaux, périodiques]
[Pour la variante adriaux] Les adriaux aux choux de Bruxelles façon hollandaise	1983, Bon Appétit nº 9. [presse, journaux, périodiques]

Renvoi(s) à d'autres langues

Le mot suisse romand a été l'objet d'emprunts dans les dialectes suisses alémaniques, en particulier sous la forme adrio (cf. SchwId 1, 91; SteinerLehnw s.v. hâtereau; DudenSchweiz 89); cf. en outre le composé Kalbsadrio «atriaux de bœuf».

Répartition

s01 - Suisse romande
s10 - + Savoie
s09 - + Franche-Comté

Origine

Emprunt d'un lexème, d'un syntagme, d'une expression (avec son sens) français ancien et parlers régionaux de France

Historique

Emprunt du français régional à une forme provinciale en -iau du type mfr. hastereau (Rabelais; Cotgr 1611), frm. hâtereau (Trév 1721-Lar 1873), v. FEW 4, 391b-392a, hasta I 1 b. La plus ancienne attestation de ce type (le Mystère de St-Bernard de Menthon, début XV^e s., v. FEW ibid.), qui se présente sous la forme hasteriau est due à un auteur du Val d'Aoste (v. AebischerThéâtreMéd, 95-174). La première attestation en français régional sous la forme atriaux remonte à 1820 (GaudyGen). Dans les dialectes, la répartition du type est compacte : en plus de la Suisse romande (v. GPSR 2, 85b-86a), on le trouve en Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté et Savoie (v. FEW ibid.). Pour le français régional de France, voir francophonie. — GaudyGen 1820, 1827; PeterCacol 1842; HumbGen 1852; BonNeuch 1867; GrangFrib 1868; BeauquierDoubs 1881; Gdf 4, 433b s.v. hasterel; SchwId 1, 91; WisslerVolk 1909; SteinerLehnw 1921; Pier, PierSuppl; Mâcon 1926; GPSR 2, 85b-86a; BiseHBroye 1939, p. 304; FEW 4, 391b-392a, hasta I 1 b; MüllerMarécottes 1961, p. 190; AebischerThéâtreMéd; SchüleListeLar 1978; Lar 1979; PLi dp. 1980; Alpha 1982; Had 1983; RouffiangeMagny 1983; DurafHJura; GuichSavoy; GR dp. 1985; DudenSchweiz 1989; Lexis 1992 (sans marque régionale - à tort); GagnySavoie 1993; Lengert 1994; RobezMorez 1995; OffScrabble 1995; DSR 1999; HenryCompl 2001, p. 9; Garino 2003.

Étymon du FEW

hasta

Bilan métalinguistique

Emploi anciennement critiqué dans les cacologies. — «pas français» PeterCacol 1842; «terme suisse romand» HumbGen 1852; GrangFrib 1868; DupertuisVaud 1892, p. 10.

Français de référence

Équivalent(s)	Crépinette, n. f. «petite saucisse plate composée d'une farce à base de viande de porc, d'agneau ou de volaille, etc., hachée et enveloppée d'une crépine» (TLF 6, 463b s.v. crépine¹).
Remarque(s)	Atriau est le seul mot usité en Suisse romande pour désigner ce référent.

Francophonie

Commentaire(s) intrazone	FRANCE: Pour le français régional de France, cf. Mâcon atreau n. m. «escalope de veau roulée, contenant à l'intérieur un hachis», Doubs atrau n. m. «saucisson plat au foie de cochon, cuit dans une coiffe», Haut-Jura atriôs n. m. pl. «abats de porc servant à faire des boulettes de viande (peu usuel)», Morez atriaux n. m. pl. «saucisse de foie de porc», Savoie atriaux n. m. pl. «boulette d'abats de cochon hachés, enveloppée dans «la toile» (péritoine de l'animal), cuite à la poêle» et Magny-lès-Aubigny (Côte-d'Or) âtreaux n. m. pl. «boulettes de hachis de porc, enveloppées dans un morceau de coiffe». Le mot suisse romand a été l'objet d'emprunts dans les dialectes suisses alémaniques, en particulier sous la forme adrio (cf. SchwId 1, 91; SteinerLehnw s.v. hâtereau; DudenSchweiz 89); cf. en outre le composé Kalbsadrio «atriaux de bœuf».

SU: 17371