Vedette

gruyère (n. m.)
[ɡʀɥijɛ:ʀ]
Parfois écrit avec une majuscule.

Définition

Fromage de lait de vache à pâte dure, salée, légèrement granuleuse sous la dent (par rapport à la pâte de l'emmental, légèrement élastique), sans trous, de couleur ivoire, très aromatique, se présentant sous la forme de grosses meules rondes à croûte jaune-brun GRUYèRE (Suisse).
Une meule, une portion de gruyère. Une tranche de gruyère. Une fondue au gruyère. Du gruyère doux, salé, jeune, vieux. Du gruyère râpé. Un gruyère bien mûr. Le gruyère entre dans la fabrication des gâteaux au fromage. Gruyère en action.
[État des données: avancé]

Variante(s) phonétique(s)

[fʀɔmaʒdəɡʀyjɛ:ʀ][fʀɔmaʒdəɡʀɥijɛ:ʀ] (var. fromage de Gruyère)
[fʀɔmaʒdətipɡʀyjɛʀ][fʀɔmaʒdytipɡʀɥijɛʀ] (var. fromage de/du type gruyère)

Variante(s) polymorphique(s)

Fromage de Gruyère; fromage de type gruyère, fromage du type gruyère.
Citation(s) Référence(s)
Le gruyère, on le préfère aveugle [titre]. Consommation. La polémique est récurrente : le gruyère doit-il avoir de tout petits trous ou pas du tout ? Et les fentes ? Débat entre défaut et authenticité.
2003, La Liberté, 2 juillet, p. 3.
[presse, journaux, périodiques]
Au milieu du XVIIe siècle on introduit le gruyère sur quelques pâturages de la Vallée de Joux, où il s'apprête à éclipser les sortes traditionnelles, les tommes surtout. Mais il s'écoule encore bien du temps jusqu'à ce qu'il les supplante vraiment, ne serait-ce que parce que les fromagers étrangers demandent un salaire élevé. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle, lorsque le gruyère est devenu le fromage le plus recherché sur le marché européen, qu'il conquiert tout à fait le Jura.
1975, P. Hugger, Le Jura vaudois, p. 155.
[littérature]
Le gruyère est un fromage à pâte dure au goût racé, plus ou moins relevé. Son processus de maturation a la particularité de se dérouler non seulement du cœur vers la croûte, mais également de la croûte vers le centre. C'est cette maturation intensive qui lui confère son goût typique, de plus en plus relevé au cours des trois mois et demi à dix mois qu'elle dure généralement. De très nombreux amateurs de gruyère le préfèrent bien mûr, avec beaucoup de goût. Le gruyère est également apprécié en cuisine, que ce soit dans les mets au fromage, dans les gratins ou comme condiment.
1980, Ève chez elle, nº 24, mai.
[presse, journaux, périodiques]
Il ouvre le buffet, en sort une miche de pain dont il découpe une tranche dans toute sa largeur, s'attable avec un morceau de gruyère enveloppé dans un papier gras et un verre de rouge.
1984, A. Voisard, L'Année des treize lunes, p. 11.
[littérature]
Le gruyère est le fromage préféré des Suisses – consécration bien méritée. Le lait cru, qui est à la base de sa préparation, provient de vaches qui ne sont pas nourries de fourrages ensilés. Il continue à être produit comme à l'origine, au XIIe siècle. Durant son processus de maturation, il est régulièrement brossé à l'eau salée et tourné. Au bout de six à huit mois, il atteint sa saveur aromatique typique.
1993, Cuisine de saison, Le magazine des idées gourmandes au fil des saisons, mars, p. 13.
[presse, journaux, périodiques]
[Pour la variante fromage de Gruyère] C'est toute une époque de l'économie alpestre que nous voyons ainsi disparaître. Elle débute à la fin du XVIe siècle : quelques alpages jurassiens entreprennent alors de fabriquer du fromage de Gruyère. Les fromagers ambulants, les fruitiers, apportent de leur Gruyère natale le secret de sa fabrication qu'ils sauront longtemps garder.
1975, P. Hugger, Le Jura vaudois, p. 155.
[littérature]

Répartition

  • s01 - Suisse romande

Historique

Mot présent à la nomenclature des dictionnaires français dp. Richelet 1680; s'il figure ici, c'est que le fromage généralement désigné sous cette appellation dans les autres pays francophones est en fait un type d'emmental (v. Alpha 1982, GR 1985), fromage à trous à ne pas confondre avec le véritable gruyère suisse; ce dernier, contrairement à ce que prétendent les définitions des dictionnaires français, n'a pas de trous, et sa pâte n'a pas du tout la même texture que celle de l'emmental. — «par ext. ‘nom donné à des fromages similaires (comté, emmental)'» Alpha 1982; «par ext. (incorrect dans l'usage technique et commercial) ‘fromage analogue au gruyère (comté, emmental)'» GR 1985; «en France, fromage à pâte dure connu pour ses gros trous» ArèsParler 1994; DSR 1999.

Français de référence

Remarque(s)
Pour une utilisation de ce mot en français de référence, voir Historique.
SU: 18639