Base de données lexicographiques panfrancophone

Vedette

vacherin (Mont-d'Or) (n. m.)

[vaʃʀɛ̃]

Définition

Fromage de lait de vache, gras, à pâte molle, à croûte dorée, cerclé d'écorce de sapin ou d'épicéa, de dimension moyenne, fabriqué surtout dans le Jura vaudois pendant la saison froide, et consommé comme fromage de dessert

Le vacherin (de, du) Mont-d'Or. Un vacherin de la vallée de Joux. Les affineurs de vacherin. Du beau vacherin coulant. Boîte à vacherin, boîte cylindrique faite de minces lanières de bois de sapin ou d'épicéa trempé et moulé.

[État des données: avancé]

Variante(s) phonétique(s)

[vaʃʀɛ̃mődɔʀ]

[mődɔʀ] (var. ell. Mont-d'Or)

Variante(s) polymorphique(s)

(par ellipse) Mont-d'Or. Nom d'une sorte de vacherin, d'après le nom d'une montagne de Franche-Comté; v. CalletVaud, Pier.

Citation(s)	Référence(s)
Les Jurassiens sont têtus et actifs; les Combiers sont grippe-sous et non moins obstinés, leur ruse s'appuie sur une volonté irréductible (c'est les Meylan, les Rochat, les mangeurs de vacherin du Mont-d'Or dans sa boîte ronde en sapin qui sent l'étable et le sous-bois!).	1969, J. Chessex, Portrait des Vaudois, p. 191. [littérature]
Quotidiennement, on retourne les fromages et on les nettoie avec de l'eau faiblement salée. Après trois semaines environ, ils sont mûrs. On les met dans des boîtes en bois déroulé et on les livre aux détaillants. Aux Charbonnières [VD Le Lieu] un affineur moyen fait mûrir 30 à 40 000 vacherins par hiver. Le poids de la pièce varie entre une livre et trois kilos. Autrefois les petits formats n'existaient pas, on ne descendait pas au-dessous d'un kilo et demi. Un bon vacherin se reconnaît à sa pâte veloutée, grasse et fondante, point trop cependant. La croûte est dorée, pas trop foncée, car sinon le fromage est trop mûr.	1975, P. Hugger, Le Jura vaudois, p. 185. [littérature]
Quant au vacherin de la Vallée [de Joux], rond de forme et rond de goût, c'est – quand il est servi à point – un régal de longue durée.	1975, É. Gardaz et al., Le Vin vaudois, p. 189. [littérature]
Mais si ces productions d'été [le jura et la tomme] n'ont jamais posé de problèmes, il n'en allait pas de même en hiver. Pendant les mois qui précèdent l'époque des vêlages, les quantités de lait livrées par les paysans diminuent singulièrement, au point que les petites laiteries de village ne disposaient souvent plus des trois cent à quatre cents litres nécessaires à la préparation d'une grande forme. C'est de cette nécessité, combinée avec un génie inventif considérable, qu'est né le vacherin. Ce fromage à pâte molle, caillé, moulé, égoutté, pressé dans les laiteries de village, est cerclé dès sa naissance d'une bande d'écorce de sapin qui va lui conférer une des caractéristiques essentielles de son goût. Après deux jours au maximum, il sera transféré dans une cave d'affinage.	1977, J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, p. 83. [littérature]
Quelle que soit l'origine du produit, les fromagers de la région du Jura et du pied du Jura fabriquent ce fromage à pâte molle depuis des générations. «C'est le fromage de Noël par excellence. Comme la bûche, le vacherin se mange en famille le soir de Noël. C'est une tradition». Une tradition qui s'est vue bouleversée vers la fin des années 80 avec les tristement célèbres bactéries «listeria monocytogenes».	1992, Journal du Nord vaudois, p. 19. [presse, journaux, périodiques]
La fabrication du vacherin a débuté le premier septembre. Car, pour répondre à la demande des producteurs, la Centrale du vacherin Mont-d'Or a avancé quelque peu l'arrivée sur le marché de ce fromage pétri de forêts et de pâturages qui faitle bonheur des gastronomes. La vente a débuté mercredi 24 septembre au lieu du 1^er octobre comme le voulait la tradition.	1997, 24 heures, 25 septembre, p. 44. [presse, journaux, périodiques]

Répartition

s01 - Suisse romande
s09 - + Franche-Comté
s10 - + Savoie

Historique

Voir sens 01.

Étymon du FEW

vacca

Français de référence

Remarque(s)	Le mot est bien représenté dans la lexicographie générale.
Réalité propre	Emploi qui réfère à une réalité propre au pays ou à la région de la variété de français, ou qui en provient.

Francophonie

Commentaire(s) intrazone	FRANCE: Franche-Comté, Savoie.

SU: 19582