Vedette

côtes (haut-de-~) (n. m.)

Définition

(Coupes de viande nord-américaines.). Partie de l'épaule du bœuf située sous la palette et au-dessus des côtes croisées; morceau de viande pris dans cette partie.
[État des données: avancé]

Variante(s) graphique(s)

haut de côte (parfois)
Citation(s) Référence(s)
Les coupes peu tendres ou moins tendres proviennent des parties de l'animal qui sont les plus actives, soit principalement l'épaule, les pattes et le cou. On y trouve l'épaule, la pointe de poitrine, le bifteck de jarret, le haut de côtes et le bout de côtes.
1989, Protégez-vous, oct., p. 24.
[presse, journaux, périodiques]

Origine

Innovation lexématique, syntagmatique, phraséologique français du Québec

Historique

Depuis 1964 (R. Pauly, La table au Québec, p. 168, illustr.); cp. dessus de côtes, dénomination régionale française qui désigne un morceau du derrière de paleron chez les bovins (v. G. Chaudieu, Le petit dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, 1970, p. 164).

Français de référence

Remarque(s)
Dans la coupe française, haut de côtes ou haut de côtelettes désigne la partie des côtes située juste au-dessus de la poitrine et du tendron chez le veau et au-dessus de la poitrine chez l'agneau (v. DTV 1986, p. 139 et 143.).
QU: 907